Les cantines de France, commune par commune

Le territoire en chiffres

Le classement

Barre bleue : part de bio ; barre grise : part de produits EGalim (bio compris) ; n : nombre de cantines déclarantes. Cantines du type et du statut choisis, moyenne pondérée par les repas. Une moyenne communale inclut les cantines privées (sauf filtre « Public ») et ne mesure donc pas la seule politique de la mairie.

La carte

Choisissez l'échelle et ce que montre la carte. Cliquez sur un territoire pour voir son détail.

Croisements : cantines, habitants, santé

Chaque point est un territoire de l'échelle choisie sur la carte. On place en abscisse une caractéristique des habitants, des écoles ou de santé, en ordonnée un indicateur des cantines, et on mesure si les deux vont ensemble (corrélation de Spearman ρ, de −1 à +1 ; 0 = aucun lien).

Analyses multivariées : ce qui va avec quoi

Plusieurs indicateurs à la fois, pour tous les départements (101, avec la santé) ou toutes les intercommunalités (environ 1 250, sans la santé). Les filtres du haut (type de cantine, statut, année) s'appliquent aux indicateurs des cantines. Seuls les territoires qui ont toutes les variables choisies sont gardés.

Face au département, à la région et à la France

• Traits pleins : les chiffres officiels de la plateforme « ma cantine », toutes les cantines qui ont déclaré (tous types confondus).
• Pointillés : notre calcul pour le territoire choisi, à partir des fiches des cantines, toutes cantines confondues comme les chiffres officiels (le type choisi en haut ne s'applique pas ici). C'est le seul chiffre disponible pour 2025.
• !Prudence : chaque année, beaucoup plus de cantines déclarent. Une hausse peut venir de l'arrivée de nouvelles cantines, pas d'un vrai progrès dans l'assiette.

Toutes les cantines

Une ligne par cantine inscrite au registre national, pour le territoire, le type et le statut choisis. Les en-têtes trient le tableau.

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Loi EGalim

Pour leurs achats (en valeur hors taxe, sur l'année civile), les restaurants collectifs doivent servir au moins 50 % de produits « durables et de qualité », dont au moins 20 % de produits bio ; les viandes et poissons doivent être à 60 % « EGalim ». La loi du 18 août 2026 a ajouté un objectif de 30 % pour le bio et les signes de qualité réunis, et l'origine européenne des produits en restauration publique, sauf offre insuffisante.

Ce qu'EGalim ne mesure pas

Le local et le circuit court sans label, le fait maison, la fraîcheur, la saison, le goût. Une cantine peut acheter beaucoup à des producteurs voisins et afficher un taux EGalim bas.

Les quatre lignes d'une déclaration

Bio ; signes de qualité (Label rouge, AOP, IGP…) ; produits acquis en tenant compte de leurs « externalités environnementales » ; autres mentions (certification environnementale HVE, pêche durable, commerce équitable…). Leur somme donne la part « EGalim ».

Badges (gaspillage, végétarien, plastique, information)

Les autres volets de la loi EGalim. La plateforme « ma cantine » attribue un badge à une cantine quand son dernier bilan remplit les conditions du volet : mesures contre le gaspillage alimentaire, diversification des protéines (menu végétarien), substitution des plastiques, information des convives. On compte ici la part des cantines qui ont un bilan et le badge ; l'année des achats ne change pas ces chiffres.

Modes de gestion

Régie sur place : la collectivité ou l'établissement cuisine elle-même. Cuisine publique ou associative : les repas viennent d'une autre cuisine publique (syndicat intercommunal, CCAS, collège, hôpital) ou associative. Gestion mixte (parfois dite « semi-concédée ») : la commune garde le service mais achète les repas à une entreprise. Concédée : la fabrication est confiée à une entreprise, le prestataire. Le registre national ne connaît que « régie » ou « concédée » : la distinction est déduite ici de la cuisine centrale déclarée, quand elle l'est.

Cuisine centrale, site livré

Une cuisine centrale prépare les repas de plusieurs sites, qui les reçoivent (souvent en « liaison froide », réchauffés sur place). Les sites reprennent souvent ses chiffres d'achats.

Qui déclare ?

Le gestionnaire : la commune ou son prestataire pour les écoles publiques, le Département pour les collèges, la Région pour les lycées, l'organisme gestionnaire pour le privé, les crèches ou les établissements de santé.

Ma commune est « sans cantine inscrite »

Ses cantines n'ont pas été inscrites au registre national, ou l'ont été sous une autre commune. L'inscription et la déclaration annuelle se font par le gestionnaire sur ma-cantine.agriculture.gouv.fr.

Indice de position sociale (IPS)

Indicateur de l'Éducation nationale résumant le milieu social des familles des élèves d'une école (environ 100 en moyenne nationale ; plus il est bas, plus les familles sont défavorisées). Ici : moyenne des écoles publiques du territoire.

Indicateurs de santé

Disponibles seulement par département. Asthme de l'enfant : séjours à l'hôpital pour asthme des 0-14 ans pour 100 000 enfants (sévérité et recours à l'hôpital, pas le nombre d'enfants asthmatiques). Maladies respiratoires chroniques des 0-14 ans : enfants pris en charge par l'Assurance maladie (chez l'enfant, il s'agit surtout d'asthme). Diabète traité : taux standardisé sur l'âge. Mortalité par BPCO : maladie surtout liée au tabac, donnée pour le contexte. Médecins généralistes et complémentaire santé solidaire (C2S) : accès aux soins et précarité.

ACP, typologie, régression

L'ACP remplace beaucoup de variables liées entre elles par quelques axes de synthèse. La typologie (k-moyennes) range les territoires en groupes qui se ressemblent. La régression multiple mesure le lien de chaque variable avec la variable expliquée, les autres étant tenues constantes ; le FIV (facteur d'inflation de la variance) signale les variables trop liées entre elles (au-delà de 5, le coefficient est instable).

Méthode et limites

• Ce sont des déclarations. Chaque gestionnaire saisit lui-même la part de ses achats qui répond aux critères. Seuls les bilans télédéclarés sont retenus (les brouillons non envoyés sont ignorés) ; un bilan télédéclaré à zéro compte pour zéro.
• La part de bio est la comparaison la plus robuste. Remplir ou non une ligne change le total EGalim : pour des achats identiques, deux sites livrés par la même cuisine peuvent afficher 31 % et 41 % selon que la ligne « externalités » a été remplie.
• Cuisines centrales. Un site livré sans bilan propre prend le bilan de sa cuisine centrale : celui que la plateforme affiche sur sa fiche (bilan déclaré par la cuisine pour tout son groupe) ou, à défaut, celui de la cuisine désignée au registre (étiquette sur la fiche, astérisque dans le tableau). Ses repas sont ainsi pesés avec les achats de la cuisine qui les prépare. Une cuisine centrale inscrite elle aussi comme cantine (souvent « … - Satellite ») déclare les repas de tous ses sites : pour ne pas les compter deux fois, elle ne compte que ses repas non déclarés par ses sites ( cuisines).
• Gestion et prestataire : déduits du mode déclaré au registre (régie ou concédée) et du nom de la cuisine centrale déclarée (Annuaire des entreprises) ; les filiales sont regroupées sous leur groupe quand le nom le permet (Sogeres avec Sodexo, Scolarest avec Compass…). Une cantine concédée sans cuisine déclarée a un prestataire « non indiqué ».
• Moyennes du site : moyenne des cantines déclarantes, pondérée par les repas par jour déclarés au registre (les montants d'achat ne figurent pas dans les fiches publiées). Les nombres de repas invraisemblables (au moins 2 000 par jour et plus de 50 000, ou moins de 20 jours de service d'après le nombre annuel, ou plus de deux fois la population de la commune) sont remplacés par la médiane du type de cantine ( cantines, signalées sur leur fiche) : sans cela, un seul hôpital déclaré à 213 301 repas par jour faisait tomber le Lot à 1 % de bio. Elles diffèrent des chiffres de la plateforme, calculés par le ministère sur les montants : à comparer en ordre de grandeur seulement. Contrôle du 17 octobre 2026, toutes cantines, achats 2024 : notre calcul classe les départements presque dans le même ordre que la plateforme (), mais il est un peu plus haut en bio ; France : . Par type de cantine, il retrouve les chiffres du rapport au Parlement (France, achats 2024) : écoles 25,1 % de bio et 47,5 % EGalim selon le rapport, collèges 17,2 % et 33,9 %, lycées 10,3 % et 23,3 %, crèches 29,9 % et 48,6 % ; nos valeurs s'affichent dans la note des chiffres clés.
• Type de cantine : celui du registre ; une cantine qui sert plusieurs publics (primaire, collège et lycée, ou enseignement et EHPAD) est rangée à part ; les cantines dont le nom désigne une école mais classées ailleurs sont reclassées en école (étiquette).
• Signalements automatiques : dernier bilan marqué incomplet ; SIRET de cuisine indiqué au registre fermé ou introuvable (le registre n'est pas à jour, la cuisine peut fonctionner) ; mêmes valeurs bio et « autres mentions » trois années de suite (à confirmer) ; repas déclarés supérieurs à la population de la commune ; doublon possible ; ancienne commune rattachée à la commune actuelle.
• Registre incomplet. Des communes ont des écoles avec restauration mais aucune cantine inscrite (hachures sur la carte). Les cantines inscrites sous le code d'une ancienne commune sont rattachées à la commune actuelle ; celles sans commune exploitable sont comptées dans leur département quand il est indiqué, sinon seulement dans le total de la France ().
• Paris, Lyon, Marseille : la carte communale montre les arrondissements. Les quartiers prioritaires et les exploitations bio n'y sont publiés que pour la ville entière : laissés vides par arrondissement. Les cantines inscrites sous le code de la ville entière comptent dans le département mais pas sur la carte.
• Outre-mer : les cinq départements d'outre-mer sont en encarts (position et échelle modifiées, formes conservées). Mayotte n'a ni niveau de vie ni taux de pauvreté (non couverte par Filosofi) et manque dans la plupart des données de santé. Les collectivités d'outre-mer (Saint-Pierre-et-Miquelon, Saint-Barthélemy, Saint-Martin, Wallis-et-Futuna, Polynésie, Nouvelle-Calédonie) sont listées sous la carte quand des cantines y sont inscrites, sans données des habitants ; les Terres australes et Clipperton ne sont pas couvertes.
• Tarifs : relevés à la main sur les sites et délibérations des communes, pour une partie du Boulonnais seulement ; la carte n'utilise que le tarif sans réduction d'un repas d'élémentaire, et seulement pour les grilles 2024 ou plus récentes dont l'année est connue.
• Données des habitants : niveau de vie et pauvreté (Insee, Filosofi 2023 ; non diffusés pour les petites communes, secret statistique), familles monoparentales et moins de 15 ans (recensement 2023), indice de position sociale des écoles publiques (rentrée 2024-2025), éducation prioritaire (annuaire de l'Éducation nationale), quartiers prioritaires 2024 (ANCT), exploitations et surfaces bio (Agence Bio ; surfaces communales sous secret statistique, seules les surfaces départementales sont utilisées). Pour les départements et les intercommunalités, les valeurs de l'Insee sont celles publiées à cette échelle (une médiane ne se calcule pas en moyennant des communes) ; quartiers prioritaires et exploitations bio y sont rapportés à la population ou à la surface.
• Couleurs : pour les indicateurs des habitants et de santé, cinq groupes de même taille (quintiles) parmi les territoires de l'échelle affichée ; pour les cantines, des seuils fixes liés aux objectifs de la loi.
• Analyses multivariées : variables centrées-réduites ; habitants et densité en logarithme ; territoires incomplets exclus (le nombre gardé est affiché) ; k-moyennes : meilleur de 3 000 départs pour les départements, 60 pour les intercommunalités (calcul plus long), groupes numérotés par taille. Résultats vérifiés contre R (cor, prcomp, kmeans, lm) : identiques pour les départements ; pour les intercommunalités, la typologie est à quelques millièmes de pour cent de l'optimum trouvé par R.

Sources